酒香不怕巷子深，却叹难承匠人魂

2018年8月6日上午9点，重庆大学大学生创新实践中心“创业笃行，助力脱贫”青年筑梦社会实践团队在巫山县官渡镇黄克杰酒厂销售部与多名酿酒师傅进行深入交谈。旨在了解传统工艺的继承与发展的现状，弘扬传统酿酒工艺之精粹，传承百年匠人匠心之精魂。

 图一：8月5日上午，重庆大学经管学院实践团队抵达官渡镇进行实地调研。通讯员王咏菲 摄

“这位就是赖师傅，我来的时候他就在了。”酒厂继承人苏鑫介绍。看到坐在门口骨瘦嶙峋的普通的老大爷，确实无法让人将他与那位能连续高强度工作6小时、每日烤制500余斤官渡白酒的酿酒师傅联系起来。他头发已经开始花白，面部有着深深的皱纹，若不是那双指缝微黑的手与肌肉分明的双臂，他与邻家含饴弄孙的大爷几乎没有任何区别。

图二：赖师傅回忆学徒生涯。 通讯员 王咏菲 摄 

一谈到酿酒，原本略显沉默的赖师傅就打开了话匣子：“这烤酒，那是有讲究的，要出好酒，每一道工序都大意不得。”据赖师傅介绍，一粒粮食变成一滴白酒要经历浸泡、煮粮、蒸粮、上箱培菌、桶上发酵、蒸发酿酒六个阶段。在整个酿酒过程中上箱培菌又是非常关键的，酒的口感好不好，出酒率高不高与其都有直接的关系。一般蒸好的粮食加上麯药后要经过26-28小时的培菌过程，一定要控制好温度。上箱培菌后，就进行桶上发酵。根据粮食的软硬程度和湿度调控温度，历经8天发酵后才可以进行最后的蒸发酿酒。

问到赖师傅来酒厂的年龄，他连连笑着摆手：“你们还是小娃娃的时候，我就是师傅了，学徒的话那就更早了，记不得了，记不得了哟！”赖师傅的手艺是从他师傅那里传承下来的，而谈起学徒生涯时，赖师傅更是感慨不已。当初他的师傅也是村里远近闻名的酿酒师傅，跟着师傅每天凌晨两点上班，八点下班，一年就休息一个月。几十年的习惯使得赖师傅哪怕是在休息的日子里，也是凌晨两三点就醒过来。没啥天赋的赖师傅，就这样靠着自己七八年来的努力和摸索，习得了这一身酿酒的好本领。

图三：半途赶来的酒厂的酿酒师傅。 通讯员 王咏菲 摄

 如今，赖师傅的师傅早已经不在人世，赖师傅也早到了收徒的年纪。谈到收徒的问题，他的目光突然黯淡下来：“哪儿有这么简单啊。”赖师傅看似平淡的语气却略显沉重。他告诉我们，要想酿出的酒口感好，出酒率高，必须要做到“三减一嫩四配合”，时刻做好“匀透湿”。听起来简单的几句话，但就算是天赋很高的人，没有个四五年也是琢磨不透的。现在年轻人普遍比较浮躁，忍受不了这么长时间的磨练，也不愿意待在这样偏远的村镇里，大多数都到城里打工去了，而且还得每天颠倒作息，偶尔有几个想要学艺的人又吃不了苦，做了一两个月就都走了，所以赖师傅到了这把年纪，都还没有一个徒弟。

“现在还在做酿酒师傅的人都是和我一样的五六十岁的‘老头’了，这酒，不晓得还能酿多久。”销售部的屋子里堆满了酒坛，醉人的酒香弥漫了整个屋子，它们无一不是酿酒师傅们高超技艺的凝聚。但白酒酒香再浓，制酒师傅们技艺再高超，也掩盖不了官渡白酒酿制技艺无人继承的窘境。

 图四：实践团与酒厂部分酿酒师傅及其家属合照。 通讯员 王咏菲 摄

 家家户户炊烟升起的时候，我们也与赖师傅告别。“你们这报道是不是很多人都能看见啊？”赖师傅原本黯淡的眸子似乎又亮了几分。回头望时，夕阳的余晖下，赖师傅站在弥漫酒香的巷子里，影子被拉得很长。